ETT290, Food Processing Technology tenttikysymykset

Lipidi-wiki

Loikkaa: valikkoon, hakuun

Tenttikysymykset 24.4.2014

Vastaa neljään seuraavista kysymyksistä:

1. Ryöppäys

2. Spray- eli sumutuskuivaus ja siinä käytettävä laitteisto

3. Oheinen kuva esittää elintarvikkeen lämpötilan muuttumista pakastuksen aikana. Kuvaile merkintöihin A, S, B, C, D, E, F ja tf liittyvät tapahtumat elintarvikkeessa. (Kuva 21.1 kirjasta s. 420, huom! sivunumero 2.painoksesta)

4. Lasku perunoiden jäätymisajasta, ks. Sample problem 21.1 kirjasta s. 424, huom! sivunumero 2.painoksesta. Perunoiden lämmönjohtokyky, tiheys yms. tietoja ja laskukaava annettu.

5. Raw milk containing 4x10^5 bacterial cells/ml is to be pasteurised at 77ºC for 21 s. The average D-value of the bacteria present in the milk is 7 min at 63ºC and their z-value is 7ºC. Calculate the number of bacteria that will remain after pasteurisation and the processing time required at 63ºC to achieve the same degree of lethality.


Tenttikysymykset 23.1.2014

Vastaa NELJÄÄN seuraavista viidestä kysymyksestä:

1. Suorat ja epäsuorat kuumennusmenetelmät

2. Spray- eli sumutuskuivaus ja siinä käytettävä laitteisto

3. Raw milk containing 4x105 bacterial cells/ml is to be pasteurised at 77ºC for 21 s. The average D-value of the bacteria present in the milk is 7 min at 63ºC and their z-value is 7ºC. Calculate the number of bacteria that will remain after pasteurisation and the processing time required at 63ºC to achieve the same degree of lethality.

4. Säilyke, minkä pH on >4,5, steriloidaan autoklaavissa, missä kuumennuslämpötila Tr=115ºC, tavoitteena saavuttaa sterilointiarvo F=7,0 min. Aikaisemmin samalle tuotteelle määritetystä lämmityskäyrästä on saatu sterilointiparametrien arvoiksi jh = 2,00, jc = 1,80 ja fh= 20,0 min. Laske korjattu prosessointiaika tpt (aika, minkä autoklaavi on lämpötilassa Tr), kun tuotteen alkulämpötila Tih = 78ºC, autoklaavin nousuaika trt (aika käynnistyksestä lämpötilan Tr saavuttamiseen) on 11 min ja sterilointi mitoitetaan z-arvon 10ºC mukaisesti.

Paperin toisella puolella kaavat: U=FF1 F1=10 (121,1-Tr)/z Ih=Tr-Tih B=fh log(jhIh/g)=tpt + 0,4 trt

Lisäksi taulukko, missä on "Selected fh/U and g values when z=10 and jc=0.4-2.0", Huom: muuttujan g arvot on ilmoitettu taulukossa fahrenheit-asteina. Jos arvot halutaan muuntaa celsiusasteiksi, ne on jaettava luvulla 1,8.

5. Oheinen kuva esittää elintarvikkeen lämpötilan muuttumista pakastuksen aikana. Kuvaile merkintöihin A, S, B, C, D, E, F ja tf liittyvät tapahtuman elintarvikkeessa. (Kuva 22.2 kirjasta s. 653)

Henkilökohtaiset työkalut