ETK230 Tenttikysymykset

Lipidi-wiki

Loikkaa: valikkoon, hakuun

Tenttikysymykseet 9.4.2015

Vastaa viiteen kysymykseen.

1. Mitä tarkoitetaan vedenaktiivisuudella? Miten siihen voidaan vaikuttaa? Miten se vaikuttaa elintarvikkeissa tapahtuviin reaktioihin?

2. Miten määrittelet ravintokuidun? Miten kokonaisaravintokuitupitoisuus määritetään elintarvikkeissa? Pohdi sitä, miten esittelemäsi määritysmenetelmä vastaa ravintokuidun määritelmää, ja arvioi menetelmän etuja ja mahdollisia heikkouksia.

3. Mitä tarkoitetaan Maillardin reaktiolla? Mitkä ovat reaktion lähtöaineet? Millaisia yhdisteitä siinä syntyy? Miten Maillardin reaktio vaikuttaa elintarvikkeisiin? Miten Maillardin reaktiota voidaan edistää?

4. Esittele joko maidon, lihan tai vehnän proteiinien toiminnallisia ominaisuuksia sekä niihin vaikuttavia kemiallisia ja fysikaalisia tekijöitä. Havainnollista vastaustasi esimerkein.

5. Esittele keskeisimmät elintarvikelipidien reaktiot ja niissä syntyvät tuotteet. Pohdi, miten reaktiot vaikuttavat elintarvikkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja ravitsemukselliseen laatuun.

6. Triasyyliglyseridit ja fosfolipidit. Millaisia yhdisteitä ne ovat kemiallisesti? Esittele myös näiden lipidien esiintymistä ja tehtäviä elintarvikkeissa. Havainnollista vastaustasi esimerkein.

Henkilökohtaiset työkalut